Günümüz Türk mutfak kültürünün büyük bir kısmında etkili olan Osmanlı mutfağının oluşum evresi epey uzun sürmüştür. Orta Asya’da göçebe yaşayan Türklerin yüzlerce yıl boyunca diğer kültürlerle etkileşime girerek ve kendi mutfak kültürüyle birleştirerek edindikleri mirasın bir devamı olan Osmanlı mutfağı, hem Türk, hem İslam hem de Batı kültürünün dinamiklerine yer vererek zengin bir çeşitlilik sunuyor.

Bununla birlikte Osmanlı’da mutfak ve yeme içme kültürüne dair pek fazla esere rastlamak mümkün değil. Bu durum o yüzyıllarda yeme içme yazarlığının tüm dünyada pek gelişmemiş olmasından da kaynaklanıyor. Şiirlerde, sanatlı söylemlerde övgüyle bahsedilen ve istiareleri yapılan yemeklerin okuyucunun karşısına kaynak olarak çıkması ilk olarak 15. yüzyılda gerçekleşmiş ve 19. yüzyılda bu yazım kültürü epey çoğalmıştır.

Mahmut Şirvani – Kitabü’t Tabih / 15. YY

15. yüzyıl Osmanlısının en önemli hekimlerinden biri olan Mahmut Şirvani bir çeviri eser olan Kitabü’t Tabih kitabında hem yemek tarifleri vermiş hem de bir tıp uzmanı olarak birçok besinin faydasını açıklamıştır. Mahmut Şirvani, asıl mesleği olan tıp üzerine birçok eser vermiş olsa da günümüzde en çok Kitabü’t Tabih adlı eseriyle anılmaktadır. Çünkü bu alanda Osmanlı’nın ilk eserini vermiştir. Aslını Bağdatlı Muhammet El Kerim’in 11. yüzyılda yazdığı eser 177 farklı tariften oluşsa da Mahmut Şirvani, Osmanlı mutfağından 82 farklı tarif ve besinlerin faydalarını ekleyerek eseri kısmen özgünleştirmiştir.

Mahmut Şirvani’nin Kitabü-t Tabih’e eklediği 82 tarifin tamamen Osmanlı Saray mutfağını da yansıttığı düşünülmektedir. Aynı zamanda verilen besin açıklamalarıyla Kitabü’t Tabih önemli bir koruyucu tıp kaynağıdır. Besinlerin faydalarından ise şu şekilde bahsetmektedir:

Ispanak: Zekayı ve bedeni besler, doğurganlığı arttırır, iştah açar, stresin yarattığı kalp çarpıntısına ve mide ağrısına iyi gelir, düzgün karakterlilerin gıdasıdır.
Medfune (Patlıcan ve koyun etiyle yapılan bir türlü) : Beyni ve vücudu sağlamlaştırır, besler, kemikleri ve ilikleri güçlendirir, düzgün karakterli ve zengin olanlar için uygundur ama hazmı zor bir yemektir.

Nirbac: (Havuç ve kuzu eti ağırlıklı bir yemek) hazmı kolaylaştırır ve iştah açar. Mideyi sağlamlaştırır, çıban, iltihap ve yaralara iyi gelir, aklı ve düşünceyi arındırır, zehirli yiyeceklerin etkisinin kalbe etki yapmasını engelleyen gayet güzel bir gıdadır.

Mehmet Kamil – Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 18. YY

Mehmet Kamil’in 19. Yüzyılda yayınlamış olduğu Aşçıların Sığınağı adlı eser bütünüyle Osmanlı mutfağını konu alıyor. 284 yiyecek ve içecek tarifi, 12 ayrı bölüm halinde hazırlanmış; salata, kebap, hoşaf, yahni, külbastı börek, çorba, tatlı gibi birçok başlığa yer verilmiştir.

Yazar Mehmet Kamil de Mahmut Şirvani gibi İstanbul’un ünlü hekimlerinden biridir. Tanzimat Fermanından 5 yıl sonra yayımlanmış olan kitap, Osmanlı ve İstanbul’da sürekli aynı yemeklerin pişirilmesine tepki olarak yazılmış ve yemek çeşitliliğindeki zenginlik gözle görülür hale getirilmek istenmiştir. Kitapta verilen tarifler kitabın üslubu ve yazılış amacı aynı zamanda Batılılaşmanın da göstergesi olarak kabul edilmektedir. Eser, 19. yüzyılda İngilizce diline çevrilmiş ve Avrupalı okuyuculara da sunulmuştur. Bu anlamda Batı mutfağı ve Osmanlı mutfağı arasındaki etkileşim için de büyük önem arz eder. Aynı zamanda belirtmek gerekir ki Mehmet Kamil kitabın önsözünde batılı tariflerin kendisine ait bu eserde verildiğini yazmıştır.

Eserde dikkat çeken bir başka özellik ise Mehmet Kamil’in kahveden önce – kahveyle birlikte tüketilecek tatlılar için yeni bir başlık açmış olmasıdır. Bu başlık öyle gösteriyor ki Osmanlı yeme içme kültüründe kahve ayrı bir önem teşkil ediyor ve kahve yanına hazırlanan yiyecekler de yeni bir kültür oluşturuyor.

Ayşe Fahriye – Ev Kadını / 19. YY

Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı yeme içme ve sofra düzeni üzerine hazırladığı eser Osmanlı’nın dönüşen aile ve şehir düzeni hakkında da tüyolar veriyor. 1883 yılında yayınlanmış olup, mutfak kültürüyle ilgilenen herkesin okuması gerektiği bu eserde 887 ayrı tarif bulunuyor.

Eser, Osmanlı mutfak kültürü hakkında fikir edindiren niteliklerinin yanı sıra, yeme içme kültüründe batılılaşma etkilerini de kapsıyor.

Osmanlı ve İstanbul kadınlarına alaturka adabıyla yeme içme, sofra düzeni kurma, iyi bir aile kadını olma fikriyle hazırlanmış olan eser 19. yy Osmanlısında kültürel dönüşümlerden izler taşıyor. Ayşe Fahriye, Ev Kadını adlı bu kitabında diğer ev kadınlarına kır ziyafetleri, hizmetçi düzeni, ikramların nasıl takdim edileceği, masa başında nasıl davranılması gerektiği gibi incelikli bilgiler veriyor.

Mahmut Nedim Bin Tosun- Aşçıbaşı / 20. YY

Mahmut Nedim Bin Tosun’un Osmanlı’nın son dönemlerinde yayınlanmış olan Aşçıbaşı adlı kitabı içeriği ve yazılış amacı gereğince diğer eserlerden ayrılmaktadır. Piyade mülazımı olan Mahmut Nedim Bin Tosun, arkadaşlarının ve kendinin yemek yapmayı bilmediği dönemde tarifleri kaydedebilmek için yazmaya başladığı bu kitapta 315 ayrı tarifi tatlı diliyle okuyucuya sunmuştur.

Askerlik görevini yaptığı yerlerde öğrendiği tarifleri de kayda alan yazar, yalnızca İstanbul mutfak kültürünü değil Anadolu’nun da mutfak kültürünü yansıtmıştır. Osmanlı saray mutfağının ve İstanbul mutfağının Anadolu mutfak kültüründen çok uzak olduğunu söyleyemesek de bizzat Anadolu’da öğrenilmiş tariflerden bahsetmesi yönüyle eser farklı bir değer taşır.

Mahmut Nedim Bin Tosun’un tatlı dil ve muzip üslupla kaleme aldığı eserde bir ürünün yöreden yöreye değişen isimlerine ve pişirme usullerine değinilmiştir. Yazar, Rumeli’den Anadolu’ya ve Doğu Anadolu’ya kadar birçok vilayetin mutfak kültürünü ele alarak Osmanlı’nın harmonik mutfağını okuyucuyla buluşturuyor.

İlgili Yazılar

Yorum Yap